실험! 과일의 갈색 변색을 방지하기 가장 좋은 방법

신선한 과일이나 야채는 맛있고 건강한 음식이지만, 공기에 노출된 채 시간이 지나면 절단면이 갈색으로 변색되는 문제가 있습니다.

사실 이 고민은 새삼스러울 것도 없지요. 인터넷을 검색해보면 이를 막는 방법도 많이 볼 수 있습니다. 하지만 실제 어떤 방법이 가장 효과적인지는 알기 힘들었습니다.

 

본래 아름다운 과일 모양을 망치는 갈색 반점은 기본적으로 공기 중 산소가 「폴리페놀산화효소(Polyphenol oxidase)」라는 식물 효소에 반응하여 발생하는 것으로 이런 변색을 방지하기 위해서는 산소나 효소 중 하나(혹은 둘 다)를 막아야 합니다.

대부분의 방법으로 물을 이용한 물리적인 방법이나, 아스코르브산 같은 것을 이용해 산화방지 효과를 사용하는 경우도 있지만, 그 중에 어느 것이 이 고민을 해소하는데 가장 좋은지 알고 싶었습니다.

 

 

 

테스트 방법

사과나 배, 기타 산화하기 쉬운 과일조각을 신선하게 유지하는 가장 좋은 방법을 찾기 위해 각자 다른 4가지 물(레몬 물, 파슬리 물, 꿀 물, 순수한 물)을 준비했습니다.

변색 경과를 기준으로 삼기 위해 상온에 아무것도 묻히지 않은 사과 조각도 준비했습니다.

 

신선한 사과를 잘라 위에 말한 물에 각각 넣어줬습니다.
약 15분 후, 공기에 노출된 사과에 갈색 반점이 발견되었지만, 물에 넣은 사과조각은 모두 새하얗고 변색된 모습은 일절 없었습니다. 이것은 매우 좋은 결과이지만, 사실 우린 과일을 물에 잠긴 채로 먹을 수는 없습니다.

그럼 각각의 물에 꺼냈을 때, 효과는 얼마나 지속될까요? 이를 확인하기 위해 각각 담갔던 사과조각을 꺼내 약 1시간 동안 공기에 노출해두었습니다.

 

레몬 물

 

이론: 레몬즙이 작용하는 반응은 2가지가 있습니다. '비타민 C(아스코르브산)'과 낮은 산도입니다. 산소가 '과일 효소(폴리페놀산화효소)'보다 먼저 비타민C에 반응하므로 변색을 지연시킵니다.

그러나 비타민C가 모두 사용되고 나면, 산소는 과일 효소에 반응하기 시작하고 변색이 시작됩니다. 과일이 놓여 있는 환경의 산성도가 높으면 효소는 활성화되지 않고 변색을 일어나지 않습니다.

이 이론을 확인하기 위한 확실한 방법은 잘라낸 사과 조각의 표면을 희석하지 않은 천연 레몬 과즙으로 덮으면 됩니다. 하지만 그렇게 되면 사과는 레몬 맛이 되어버리겠지요.

요리 블로그 "The Yummy Life"는 천연 레몬즙을 물로 희석하여(물 1컵에 2작은술) 그 물에 사과조각을 담그는 방식을 권장하고 있습니다.

 

 

 

결과: 사과를 레몬 물에 담가놓은 동안의 모습은 좋았습니다. 다만 꺼내서 도마 위에 1시간 정도 놓아두니, 기존의 사과와 거의 같은 정도의 갈변 현상이 일어났습니다. 천연 레몬 과즙이나 비타민C는 별로 효과가 없는 것 같습니다.

 

 

파슬리(or미나리) 물

 

이론: 파슬리도 비타민C의 함유량이 높기 때문에 레몬 물과 같은 반응이 일어납니다. 그러나 요리 블로그 "The Kitchn"기사에 따르면 파슬리 줄기는 레몬 물보다 더 효과가 있다고 했습니다. 그러나 왜 그런지를 증명하는 바에 비타민 C 외에는 아무것도 찾을 수 없었습니다.

 

 

 

결과: 파슬리 물에 담겨 있는 동안은 자른 표면에 신선함이 남아 있었지만 일단 꺼내 공기에 노출되면 조금씩 갈색으로 변색이 시작됩니다. 무엇보다 레몬 물보다 효과가 있었습니다. 다만 일부러 이 방법을 권장하지는 않습니다. 사과 조각에서 그윽한 파슬리의 맛을 느꼈기 때문입니다.

 

 

순수 물 (수돗물)

 

이론: 푸두 작가 「Harold McGee」씨는 과일의 변색을 막는 것이 파슬리 줄기가 아니라 과육이 공기중의 산소와 접촉하지 않고 물리적으로 차단하는 것으로 물 덕분이라 말했습니다.

"이름난 레스토랑에서 일하는 우수한 요리사들로부터 자른 '아티 초크'가 갈색으로 변색되지 않도록 파슬리 줄기를 사용한다고 들었습니다. 그래서 나는 간단한 실험을 해보았습니다.

우선 첫 번째 그릇에는 민물과 아티 초크, 두 번째 그릇에는 물과 잘게 다진 미나리 줄기와 아티 초크를 넣어봤습니다. 비교를 위해 일반 접시에 아티 초크를 그대로 두었습니다. 물에 담겨 있던 아티 초크는 양쪽 모두 1시간이 이상이 지나도 원래의 색상을 잘 지키고 있었습니다. 이것은 접시에 놓아 공기에 노출되었던 것보다 훨씬 길었습니다.

내가 내린 결론은 물 자체가 산소와의 접촉을 효과적으로 차단했던 것이지, 파슬리는 그다지 의미가 없다는 것입니다."

 

 

 

결론: McGee 씨가 예상한대로 물에 잠겨있는 동안 사과 조각은 변색되지 않았습니다. 그러나 더 흥미로웠던 것은 물에서 꺼낸 사과 조각이 갈색으로 변하긴 했지만, 레몬 물에 담갔을 때보다는 변색의 상태가 적었다는 것입니다.

 

 

꿀 물

이론: 미국의 TV 프로그램 「America's Test Kitchen」의 동영상(아래 참조)에 따르면, 꿀은 변색 반응의 활성을 저해하는 '펩타이드'가 포함되어 있다고 있다고 합니다.

 

불과 30초, 꿀 물에 담근 것만으로 24시간동안 잘라놓은 사과 조각은 갈변 현상이 없었습니다.

 

 

 

결과: 꿀물에서 꺼낸 1시간 후, 살펴봐도 사과 조각에서 갈색 반점을 발견하지 못했습니다. 3시간 후, 마침내 갈색 반점을 하나 발견했습니다.

 

 

 

정리

과일의 변색을 방지하려면,
'꿀 물'을 사용하는 것이 제일 좋았고, 그 다음은 파슬리 물이 두 번째였습니다(그러나 파슬리는 희미하게 파슬리의 맛이 베어버리므로 파슬리 향을 싫어하는 사람에게는 적합하지 않습니다). 아무것도 섞지 않은 순수한 물에 담가 놓은 것이 레몬 물에 담근 것보다 좋은 결과를 보여준 것은 의외였습니다.

제일 효과가 좋은 것을 꿀물이었습니다. 꿀물을 사용하면 몇 시간 동안 변색을 막을 수 있고, 깨끗한 모습을 유지했습니다.